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Falsos mitos
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La obesidad y el sobrepeso son la consecuencia del consumo de dietas cuyo valor calórico es superior a las necesidades energéticas del sujeto, cualquiera que sea la composición de la dieta. Pero como ha escrito Danowski: "Muchas personas identifican la alimentación excesiva con el consumo de azúcares y almidones, creyendo que la ingestión de azúcares y almidones es particularmente capaz de producir un aumento de peso. Esto es una insensatez. Las calorías, ya sean suministradas en forma de azúcares, almidones, proteínas, grasas o alcohol, consumidas en exceso de las necesidades diarias de energía, conducen a la obesidad." |
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¿Qué dice la ciencia al respecto sobre la influencia de los azúcares en la obesidad? La ciencia no apoya ninguna correlación directa entre el consumo de azúcares y la obesidad. Comités internacionales de expertos científicos han llegado a la conclusión de que no hay evidencia científica concluyente de una supuesta correlación entre el consumo de azúcares y la obesidad. Así, el informe de la OMS sobre Dieta, Alimentación y Prevención de Enfermedades Crónicas presentado en 2003, no muestra evidencia científica ninguna que pueda correlacionar el consumo de azúcares con la obesidad. Así lo destaca el anexo de dicho informe cuando detalla y valora el peso de evidencia de factores dietéticos en las enfermedades consideradas. En cuanto a la obesidad, no se menciona ninguna evidencia convincente, ni siquiera probable, de cualquier correlación entre azúcares libres (frecuencia o cantidad) y obesidad. A igual conclusión llegan el Institute of Medicine en 2002, una conferencia de expertos de la FAO y de la OMS en 1998, y una conferencia celebrada por la UE en 2001. Un estudio realizado en 2008 por científicos expertos en temas de nutrición, publicado en la prestigiosa revista "Obesity Reviews" confirma la anterior afirmación. |
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El azúcar, como todos los alimentos, engorda si se consume en exceso pero no más que otros carbohidratos. En efecto, por un lado, todos los alimentos aportan energía: los azúcares no aportan más calorías que otros carbohidratos (como por ejemplo el arroz, las patatas, etc.) Un gramo de cada uno de todos estos alimentos suministra 4 kcal. En línea con lo anterior, es cierto que el azúcar, respecto a determinados aditivos artificiales edulcorantes surgidos en la década de los 70-80, aporta calorías. Pero "aportar calorías" es bien diferente de "engordar" ya que, como hemos visto, la obesidad y el sobrepeso se producen por un desequilibrio entre la ingesta y el gasto energético. Popularmente se cree, erróneamente, que el azúcar engorda, idea que cobró fuerza injustificadamente con la salida al mercado de los primeros productos "light" hace algunas décadas. Un producto "light" o "sin azúcar" no adelgaza, y no es un producto más saludable que otro que sí lo lleva porque al eliminarle o reducirle el contenido en azúcar es frecuente que se le añadan otros ingredientes no necesariamente más beneficiosos. Si quieres saber más en relación con esto, te sugerimos sigas leyendo en el apartado "Etiquetado de productos sin azúcar" y en "El azúcar en la industria alimentaria". |
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El azúcar en las dietas de adelgazamiento Los planes de adelgazamiento suelen centrarse en una reducción de las grasas y/o azúcares. Sin embargo, hay escasas evidencias de que este método sea efectivo. En cambio, un estudio de intervención muy cuidadosamente controlado en diferentes centros europeos demostró que una dieta rica en carbohidratos y baja en grasas tiene un efecto positivo en la disminución del peso corporal. Este estudio analizó también la incidencia del tipo de carbohidrato. No aparecieron diferencias significativas en la pérdida de peso lograda por pacientes que consumieron una dieta rica en almidones y baja en azúcares, y los que consumieron una dieta rica en azúcares. |
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La sacarosa y otros azúcares no han sido directamente implicados en la etiología de la diabetes y las recomendaciones relativas a su consumo tienden principalmente a evitar todos los alimentos muy ricos en energía para reducir la obesidad. Así lo dice la FAO en su "Consulta FAO/OMS de expertos sobre los carbohidratos en la nutrición humana" en 1997. |
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Con frecuencia se señala al azúcar como la causa única de las caries, hecho que según demuestra la evidencia científica, es falso, ya que en la génesis de las caries influyen otros factores clave como la higiene dental, la disponibilidad de flúor, la función salivar y otros factores genéticos. Es importante señalar también - pues es frecuentemente desconocido - que en dicha formación este carbohidrato no influye en mayor medida que otros como el almidón (por ejemplo el pan, galletas, etc.). Se sabe que para la formación de caries no influye tanto la cantidad de azúcares y almidón en la dieta sino la frecuencia de dicho consumo, el tiempo que permanecen en la boca y su capacidad de "adherencia" o "pegajosidad". De hecho, los zumos de frutas, las bebidas refrescantes y las energéticas influyen en menor medida en la formación de la caries debido a que, al tragarse, permanecen menos tiempo en la boca que otros alimentos. |
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Azúcar y calorías "vacías" Esta es una frase que con frecuencia se refiere a la asociación del azúcar con las llamadas "calorías vacías" atribuidas a aquellos alimentos que suministran exclusivamente energía y no aportan ninguna otra función o nutriente. Esta afirmación, interesada, denota una importante ausencia de conocimiento del valor y papel de los azúcares en la alimentación y en la industria que trataremos de aclarar. El azúcar aporta dulzor - de hecho se la considera técnicamente "patrón universal" - y palatabilidad (gusto) a los alimentos, funciones ambas muy importantes en la nutrición del ser humano. Gracias a ellas, se consumen algunos alimentos que de otra manera rechazaríamos. Éste sería el caso, entre otros, de las galletas, algunos productos lácteos, etc. Este aspecto es especialmente importante en las personas de edad avanzada a las que, a veces, les resulta difícil conseguir aumento de la ingesta energética. Gracias a la adición de azúcares se consigue no sólo que incrementen dicha ingesta sino también que ingieran otros nutrientes contenidos en los alimentos a quienes acompañan. Todo ello con independencia del papel "tecnológico"
del azúcar en la industria alimentaria, papel que, lejos
de ser o estar "vacío" es fundamental en la fabricación
de alimentos. Tan importante es que, a veces, se hace muy difícil
su sustitución sin tener que recurrir a adición de
aditivos (edulcorantes o no) u otros ingredientes de mayor valor
calórico (es frecuente, por ejemplo, que al eliminar o disminuir
en la fabricación de chocolates a los azúcares éstos
sean sustituidos por grasas que aportan 9 kcal por gramo). |
